凍干技術(shù)，即真空冷凍干燥技術(shù)，其原理主要基于水在不同壓力和溫度條件下的相變特性，具體原理如下：

1. 水的相態(tài)變化基礎

• 在常壓下，水可以在固態(tài)（冰）、液態(tài)（水）和氣態(tài)（水蒸氣）之間相互轉(zhuǎn)化。當壓力降低時，水的相變溫度也會隨之改變。例如，在標準大氣壓下，水的冰點是0℃，而在較低的壓力下，冰可以直接升華為水蒸氣，而不需要經(jīng)過液態(tài)階段。

2. 預凍結(jié)過程原理

• 低溫結(jié)晶：將含有水分的物料（如食品、藥品等）置于低溫環(huán)境中，使物料溫度快速下降至其共晶點以下。共晶點是指物料中水分和其他溶質(zhì)（如鹽分、糖分等）共同凍結(jié)的溫度。在這個過程中，物料中的自由水形成冰晶。這是因為在低溫下，水分子的運動減緩，氫鍵作用使水分子排列成有序的晶體結(jié)構(gòu)，形成冰。

• 穩(wěn)定冰晶結(jié)構(gòu)：形成的冰晶結(jié)構(gòu)對于后續(xù)的升華過程非常重要。良好的冰晶結(jié)構(gòu)能夠提供較大的表面積，有利于冰的升華。如果冰晶結(jié)構(gòu)不均勻或冰晶過大，可能會影響升華效率和物料的質(zhì)量。

3. 升華干燥過程原理

• 真空環(huán)境的作用：將預凍結(jié)好的物料放入真空環(huán)境中，通常真空度要達到10 - 30Pa左右。在低氣壓下，冰的升華溫度顯著降低。根據(jù)克勞修斯 - 克拉佩龍方程，壓力降低，冰的升華溫度也會降低。這樣，在較低的溫度下，冰就可以直接從固態(tài)升華為氣態(tài)的水蒸氣。

• 熱量供應促進升華：通過加熱系統(tǒng)對物料進行適當?shù)募訜幔话慵訜釡囟瓤刂圃谖锪系墓踩埸c以下10 - 20℃左右。熱量的供應是為了給冰的升華提供能量，使冰分子能夠克服氫鍵的束縛，從固態(tài)直接變?yōu)闅鈶B(tài)。同時，由于是在真空環(huán)境下，水蒸氣能夠迅速地被抽出干燥室，從而實現(xiàn)物料的干燥。例如，在凍干水果片時，水果中的冰在真空和適當加熱的條件下，直接變成水蒸氣被去除，而水果的固體成分則保留下來。

4. 解析干燥過程原理

• 結(jié)合水釋放：在升華干燥階段后，物料中還含有少量的結(jié)合水。這些結(jié)合水是通過物理或化學作用與物料中的固體成分結(jié)合在一起的。此時，適當提高加熱溫度，破壞物料對水的吸附力，使結(jié)合水能夠解析出來。

• 持續(xù)真空保障：繼續(xù)維持真空環(huán)境，使解析出來的水蒸氣能夠被抽出，直到物料的含水量達到規(guī)定要求（一般小于5%）。這個過程需要精確控制溫度和真空度，以確保物料的質(zhì)量和性能不受損害。